Pilz des Jahres 2017! Mit Rezept: Wok-Gemüse mit Judasohren

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Schoplick kocht: Mangold

100_4690Leckeres Wintergemüse: Mangold in Kokosmilch

Hier noch mal ein Rezept für die kalte Jahreszeit. Mangold gilt ja als klassisches Wintergemüse. Als mich Ende November in der Auslage bei Edeka Zuhl in Altwildungen einige dieser Pflanzen anlachten, griff ich zu. Aber was damit anstellen? Ich hatte vorher dieses Gemüse noch nie selber gekocht.  – „Wie Spinat zubereiten“, war der erste Ratschlag, den ich mir abholte. Der Test hat mich aber nicht überzeugt. Denn obwohl der Vergleich durch die rein äußerliche Ähnlichkeit nahezuliegen scheint, so hat der Mangold doch einen komplett anderen Geschmack als der Spinat: mit einer ganz eigenen, herb-erdigen Note.

Also habe ich im Internet gestöbert, mir einige Anregungen gesucht und letztlich doch etwas anderes draus gemacht:

Zutaten:

          500g Mangold

          2 EL Mandelmus

          100ml Gemüsefond (idealerweise selbst zubereitet)

          100ml Kokosmilch

          2 Zehen Knoblauch

          1 EL Pflanzenmargarine

          1 EL Tomatenmark

          Schuss Weißwein

          Frischer Ingwer

          Gewürze: Curry, Zimt, Muskat, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die grünen Blätter des Mangold von den Stielen trennen, beides in Streifen schneiden. Pflanzenmargarine in einem Topf schmelzen und die Mangold-Stiele darin anschwitzen. Mandelmus dazugeben und auflösen. Knoblauch hinein pressen. Mit etwas Gemüsefond ablöschen. Dann Gewürze beigeben. Tipp: Insbesondere Zimt und Muskat vorsichtig verwenden, dass sie nicht zu aufdringlich rausschmecken!

Bei zugedecktem Deckel 10 Minuten garen lassen. Dann restliche Brühe, Tomatenmark, Kokosmilch sowie eventuell einen Schuss Weißwein einrühren. Etwas Ingwer schälen und in ganz kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Mangoldblättern dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren nach Bedarf noch mal abschmecken und ggf. nachwürzen.

Das Gericht passt gut zu Nudeln, aber auch zu Reis oder Couscous.

Guten Appetit!

 

 

 

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Pilze im Winter Teil 2: Suppe mit Samtfuß-Rüblingen und Majoran

Der Winter gilt ja nicht so als die klassische Pilz-Saison. Und in der Tat gibt es in dieser Jahreszeit – von den Baumpilzen mal abgesehen – nicht die Artenvielfalt wie im Herbst und auch im Sommer zu bestaunen. Aber wenn man genau schaut, dann kann man auch im Winter fündig werden und sogar Speisepilze entdecken. Weiter unten in diesem Blog hatte ich ja schon mal über das Judasohr geschrieben.

Ein weiterer klassischer Winterpilz ist der Gemeine Samtfußrübling (Flammulina velutipes). Er kommt in den Monaten Dezember bis März vor (manchmal wohl auch darüber hinaus) und wächst als Saprophyt an toten oder absterbenden Laubbäumen. Vor allem an Weidenstümpfen habe ich ihn gefunden, so wie jetzt am Neujahrstag am Diemelsee. Die Fruchtkörper wachsen oft in Büscheln oder Gruppen, die Hüte sind gelblich bis braun gefärbt und haben einen Durchmesser von 2 – 9 cm, das Sporenpulver ist weiß. Charakteristisch ist vor allem der oben helle und nach unten sich oft bis ins Schwarze hinein verdunkelnde ringlose, samtige Stiel, der dem Pilz auch seinen Namen gibt.

Der Samtfußrübling ist ein hervorragender Speisepilz, wie ich finde. Er ist gar nicht so selten, und kaum jemand sammelt ihn hier in Deutschland. Man hat beim Sammeln also kaum Konkurrenz! In Japan wäre das wohl anders, dort heißt der Pilz „Enokitake“, wird professionell kultiviert und ist nach dem Shiitake der am meisten gehandelte Speisepilz! Er hat einen sehr angenehmen, pilzigen und mild-würzigen Eigengeschmack mit leicht süßer Note. Verwenden sollte man nur die Hüte, die zähen Stiele schneidet man vor dem Zubereiten ab.

Hier nun mein Suppen-Rezept.

Zutaten:
– 200 – 250 g Samtfußrüblinge (nur Hüte)
– ½ kleine Zwiebel (gewürfelt)
– 3 EL Öl oder Pflanzenmargarine
– 2 EL Mehl
– 1 Handvoll frischer Majoran (kleingehackt)
– 300 ml Gemüsefond (am besten selbst ausgekocht)
– Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Öl (oder Margarine/ Butter) in der Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig braten. Samtfußrüblinge in mundgerechte Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Majoran in Öl und Zwiebeln anbraten. Die Hälfte der Pilze herausheben. Den Rest im Topf lassen. Mehl hinzugeben und anschwitzen. Nach und nach den Gemüsefond einrühren und ca. 10 Minuten kochen. Ich gebe manchmal noch einige Stückchen gekochtes Gemüse (Möhren, Sellerie) hinzu, die ich nach dem Kochen des Gemüsefonds übrig habe.

Anschließend die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Die herausgenommenen Pilze sowie noch weiteren Majoran hinzu geben (optional mit einem kleinen Schluck Weißwein sowie weiteren kleinen Gemüsestücken verfeinern), mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Mit ein paar frischen Kräutern auf dem Teller servieren. Guten Appetit!

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Schoplick kocht Pilze: Stockschwämmchen-Suppe

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Pilzglück spät im Jahr! Heute: Stockschwämmchen-Suppe. Am Sonntag habe ich einen kleinen Ausflug nach Freienhagen gemacht. Aus den Augenwinkeln sah ich im Wald neben der Straße einen Baumstamm, der üppig mit ockergelben bis bräunlichen Pilzen übersät war. Ein kurzer Stopp … Continue reading

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Schoplick kocht: Kürbis-Karotten-Kokos-Curry-Ingwer-Suppe

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Vor ein paar Tagen habe ich mit Jan Milan einen Kürbis geschnitzt. Quasi als Nebenprodukt entstand dann das folgende ultimative Kürbissuppen-Rezept.

Kürbis-Karotten-Curry-Kokos-Ingwer-Suppe
Zutaten:
– 1 kleiner Kürbis (Hokkaido o.ä.)
– 2 Karotten (gewürfelt)
– 1/2 kleine Kartoffel, mehlig kochend (gewürfelt)
– 1 große Zwiebel (gewürfelt)
– 1 kleine Knolle Ingwer
– 3-4 EL Rapsöl oder Kokosöl
– 200 ml Kokosmilch
– ½ l Wasser
– Pfeffer, Salz, Curry oder Kurkuma, Paprikapulver (rosenscharf), Chiliflocken
– Petersilie
– Kürbiskerne
– Kürbiskernöl

Zubereitung:
Kürbis entkernen und Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Beim Hokkaido kann auch die Schale mit verwendet werden. Karotten, Kartoffel sowie die Zwiebel würfeln. Zwiebelwürfel in einer Pfanne in Öl glasig anbraten. Dann Gemüse hinzufügen und ebenfalls gut andünsten. Nach ca. 15 Minuten mit Kokosmilch ablöschen. Ingwerknolle schälen, in ganz kleine Stücke schneiden und dazu geben.
Parallel dazu einen Topf mit etwas Wasser auf eine Herdplatte stellen und das Wasser zum Kochen bringen. Den gesamten Pfanneninhalt in das kochende Wasser geben und mit einem Stabmixer pürieren. Weitere 10 Minuten kochen, dann mit Pfeffer, Salz und den anderen Gewürzen abschmecken.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und bereitstellen.
Die Suppe in tiefe Teller füllen und mit kleingehackter Petersilie sowie Kürbiskernen dekorieren. Etwas Kürbiskernöl über die Suppe geben und servieren.

(GS, 2016)

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Chicoree-Salat mit Grünen Anistrichterlingen

Wer im Spätsommer oder Herbst durch den Wald geht, dem kann es passieren, dass plötzlich starker Anisgeruch die Nase umweht. Wenn dann der Gedanke kommt, ob es am Vorabend im griechischen Lokal ein Ouzo zu viel war, sollte man sich erst einmal umschauen. Es kann sein, dass man dann am Boden blass oder kräftig blaugrünlich bis türkis gefärbte Pilzhüte mit 3 – 7 cm Durchmesser entdeckt, und dann hat man die Ursache des betörenden Dufts gefunden.
Es handelt sich um den Grünen Anis-Trichterling (Clitocybe odora), der in Laub- und Nadelwäldern gleichermaßen anzutreffen ist. Durch den Geruch und die Färbung ist er kaum zu verwechseln.
Der Pilz ist essbar. Man sollte aber wissen, dass im Gegensatz zu manchen Champignons, die auch nach Anis riechen, beim Grünen Anistrichterling der Geruch und Geschmack beim Zubereiten nicht vergeht. Für eine Mischpilz-Pfanne ist der Pilz also nicht geeignet, denn der Geschmack geht auf alles andere über. Wenn man probieren will, ob einem das Aroma zusagt, sollte man den Pilz also erst mal allein anbraten, nur in etwas Margarine oder neutralem Öl.
Bei dem folgenden Rezept habe ich versucht, die Besonderheit des Pilzes im Geschmack zu nutzen und mit komplementär passenden anderen Geschmacksrichtungen zu kombinieren.

Zutaten (Vorspeisensalat für 2 Personen):
– 200g Grüne Anis-Trichterlinge
– 1 Chicoree
– einige Blätter Chinakohl oder Eisberg
– 1 Tomate
– Walnüsse
– 1 Orange, filettiert
– Apfel, in Stückchen geschnitten
– Kokosöl

Die Anistrichterlinge in einem Topf in etwas Kokosöl braten und herausheben. Den Salat, Chicoree sowie die Tomate schneiden und zusammen mit den Apfel- und Orangenstückchen zu einem Salat anrichten. Walnüsse kleinschneiden und darüber streuen. Anschließend die Pilze darüber geben und mit Dressing übergießen.

Zubereitung des Dressings:
– Zitronensaft und ein wenig Orange mischen
– Ahornsirup und Rapsöl dazugeben
– 2 Walnüsse in einem Mörser zerstoßen und hinzugeben, alles gut verrühren
– kleingehackte Waldmeister-Blätter einrühren
– Mit Pfeffer und Salz abschmecken

Kleiner Tipp: Das Dressing sollte man einige Zeit vor dem Salat vorbereiten und ziehen lassen. Und der Waldmeister riecht und schmeckt besonders intensiv, wenn man ihn nach dem Pflücken mindestens eine Nacht im Kühlschrank getrocknet hat.

Versucht es, es ist wirklich mal etwas Anderes!

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Brotaufstrich mit Schafskäse, Apfel, Lauch und Schwarzkümmel

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Zutaten: – 200g Schafskäse – 1 Apfel – 7-8 Scheiben Lauch – 1 Knoblauchzehe – 1 EL Schwarzkümmel – 4-5 EL Rapsöl Apfel, Lauch und Knoblauch klein schneiden, Schafskäse zerdrücken, Schwarzkümmel in einem Mörser zerstoßen, alles in ein hohes Gefäß … Continue reading

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Schoplick kocht: Leckeres Lauch-Gemüse

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Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte. Super einfach, aber schmeckt total lecker. Zutaten: – 1 Stange Lauch – 1 Zwiebel – Salz, Pfeffer – 4-5 EL Olivenöl Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, dann erst die … Continue reading

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Kohlrabi-Fenchel-Kirsch-Salat

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Dieses sommerliche Rezept stammt nicht von mir, sondern ist aus meinem Lieblingskochbuch, von Lisa Pfleger. Eine ungewöhnliche Kombination von Zutaten, aber sehr schmackhaft, und zudem ist der Salat auch noch hübsch anzuschauen! Eine schöne erfrischende Vorspeise für 2 – 3 Personen an einem warmen Sommerabend.

Zutaten:
– 1 Kohlrabi, geschält
– 1 Fenchel
– 1 große Handvoll Kirschen
– essbare Blüten (z.B. Gänseblümchen, Vergissmeinnicht)

Den Fenchel fein schneiden und den Kohlrabi grob reiben. Mische beides mit den Kirschen (entsteint oder nicht ist Geschmackssache), Dressing dazugeben und gut untermischen. Bestreue das Ganze noch mit hübschen Blumen und genieße den bunten Cocktail!

Folgendes Dressing habe ich verwendet:
Apfeldressing:
– 4 EL Rapsöl
– 2 EL Essig
– 1 Schuss Apfelsaft
– 1 gestrichener TL Zucker (oder etwas Ahornsirup)
– 3 EL klein gehackte Petersilie
– ½ TL Salz
– ein paar Fenchelsamen, im Mörser zerstoßen

Und hier die Quellenangabe:
Lisa Pfleger: Vegan, regional, saisonal. Einfache Rezepte für jeden Tag. Ulmer Verlag, Stuttgart, 2014.

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Schoplick kocht: One Pot Pasta mit Steinpilzen

Neulich traf ich einen alten Bekannten, spätnachts in der Kneipe. Das Gespräch streifte dieses und jenes. Schließlich landeten wir beim Thema Essen. Christian erzählte von einem Gericht, von dem ich vorher noch nie gehört hatte: Die „One Pot Pasta“ stammt wohl aus Amerika. Wer nun denkt, dass von dort im Allgemeinen alles Schlechte komme, und im Besonderen dies für die Esskultur gelte, der kann hier aufhören zu lesen. Ich war jedoch neugierig und dachte: Das muss ich irgendwann mal ausprobieren.
Idee und Umsetzung sind ganz einfach: Man steckt Nudeln und alle weiteren Zutaten mit Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) in einen Topf, erhitzt das Ganze und lässt es 10 – 12 Minuten garen. Man kocht also die Nudeln in ihrer eigenen Sauce und alle Aromen mischen sich auf vortreffliche Weise.
Die Idee erinnert ein bisschen an das Prinzip überteuerter elektronisch gesteuerter Küchenmaschinen (Thermomix, Tomatobrotomat etc.): Alle Zutaten rein, Knopf gedrückt, und keine 45 Minuten später bekommt man das fertige Produkt. Nur: Bei der One Pot Pasta funktioniert alles komplett in analog. Und günstig ist es zudem. Man braucht nur: 1 Herdplatte und 1 Topf (daher der Name, logisch).

Zwei Tage nach dem Gespräch fand ich auf dem Heimweg von der Arbeit einen schönen Sommer-Steinpilz, und der Blick in den Kühlschrank ergab, dass da ein paar Reste waren, die unbedingt verarbeitet werden wollten. Und so entstand – noch ganz unter dem Eindruck des oben erwähnten nächtlichen Gesprächs – das folgende Rezept.

Zutaten:
– Maccaroni
– Gemüsebrühe/ Wasser
– Steinpilze
– Paprika
– Zucchini
– Zwiebel
– Petersilie
– Kokosmilch
– Olivenöl
– Schuss Weißwein
– Salz, Pfeffer, Chiliflocken
– mediterrane Kräuter (Oregano o.ä.)

Zubereitung
½ Zwiebel klein würfeln, in Öl kurz andünsten, Steinpilz in Stücke schneiden und kurz mit braten. Mit Gemüsebrühe und etwas Kokosmilch abgießen. Nebenbei etwas Paprika und Zucchini sowie Petersilie klein schneiden. Nudeln und alle weiteren Zutaten hinzugeben, aufkochen lassen und später mit Kräutern, Weißwein und Gewürzen abschmecken. Nach ca. 10 Minuten (je nach Produktinformation der benutzten Nudeln) ist die Pasta fertig.

Mittlerweile habe ich zwei Variationen ausprobiert:
– Ich habe auf das vorherige Anbraten der Pilze verzichtet, also wirklich alle Zutaten zusammen in den Topf gegeben und erhitzt, was auch gut funktioniert hat.
– Um die Sauce nach Wunsch etwas dicker zu bekommen, habe ich vorher eine Mehlschwitze angerührt. Geht ebenfalls!

Unnötig zu sagen: Natürlich kann man auch bei den Zutaten endlos variieren…

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